Pengaruh Substitusi Monosodium Glutamate dengan Kaldu Bubuk Produk Hasil Samping Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Terhadap Organoleptik dan Daya Patah Kue Stik

Abstract

Industri Kecil dan Menengah (IKM) memiliki peran penting dalam mendukung ekonomi daerah melalui produk pangan, salah satunya kue stik yang digemari karena rasa gurih dan teksturnya. Selama ini, kue stik umumnya menggunakan MSG, namun penggunaannya berlebihan dapat menimbulkan kekhawatiran kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan alternatif yang lebih sehat, seperti bubuk kaldu hasil samping udang vannamei yang mengandung senyawa glutamat alami serta mendukung konsep zero waste. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi MSG dengan bubuk kaldu udang terhadap mutu kue stik melalui uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan daya patah. Uji dilakukan dengan lima perlakuan (P0–P4) menggunakan 30 panelis. Data dianalisis untuk melihat pengaruh substitusi terhadap mutu sensori maupun sifat fisik produk. Hasil penelitian menunjukkan substitusi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa (p